黄色ブドウ球菌を原因とする食中毒です。ブドウ球菌は顕微鏡で観察すると「ブドウの房」のように集まっていることから、この名前がつけられました。ブドウ球菌の仲間は現在約40菌種が知られていますが、食中毒の原因となるのは黄色ブドウ球菌です。

　この菌による食中毒症状は菌そのものによるものではなく、菌が増殖するときに産生されたエンテロトキシンという毒素によるものです。菌が調理する人の手から食品に取り込まれ、汚染された食品のなかで菌が増殖して毒素が産生され、この毒素を食品といっしょに食べることで発症します。

　菌自体は熱に弱いのですが、毒素は熱に安定（耐熱性）で、100℃で30分加熱しても分解されません。また、酸素のない状態でも、多少塩分があって増殖可能です。したがって、汚染を受ければあらゆる食品が原因食となる可能性があります。

　ブドウ球菌は自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚や鼻腔などにも存在します。とくに、調理する人の手や指に傷や湿疹などがあり傷口が化膿している場合、食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品のなかで菌が増殖し毒素（エンテロトキシン）が産生されます。

　近年発生している黄色ブドウ球菌による食中毒の多くは家庭内での発生です。また、その多くは穀類およびその加工食品が原因です。なかでも、調理加工時に素手で扱うことの多い、にぎりめしが４割を占めています。

　その他、弁当、和菓子、シュークリーム、生クリームを使用した菓子などがあります。また、乳製品での集団食中毒事件もあります（2000年、低脂肪乳を原因として関西一円で発生）。乳腺炎を起こした牛からの牛乳によるとされています。

　潜伏期間が３０分〜５時間（平均３時間）と短いのが特徴です。まず、ブドウ球菌に汚染された食品を食べた後、唾液の分泌が増加してきます。次いで、少し遅れて吐き気・嘔吐がおこり、少し遅れて腹痛・下痢をおこします。軽症の場合は下痢はなく吐き気・嘔吐のみで留まることもあります。発熱することはあまりありません。

　一般に症状は軽く、一過性で１～２日で回復し、死亡例はほとんどありません。

　ブドウ球菌にそのものに対して抗生剤は有効です。しかし、一度出来てしまった毒素（エンテロトキシン）に対して抗生剤は効きません。したがって、抗生剤は不要です。また、症状は重篤でない場合が多く、特別な治療の必要はありません。

　ただし、重症となり脱水症状をきたした場合は、点滴が必要となることもあります。

　汚染を受ければ、あらゆる食品がこの菌による食中毒の原因になる可能性をもっています。菌自体は熱に弱く、通常の加熱処理で死滅します。しかし、毒素は熱や乾燥に強く、いったん食品中で毒素が産生されてしまうと、その後食品を加熱しても毒素は不活化されません。したがって、以下のことに注意しましょう。

• 手指などに切り傷や化膿巣のある人は、食品に直接触れたり調理をしたりしない。
• 手指の洗浄・消毒を十分に行う。
• 調理にあたっては、帽子、マスクや手袋を着用する。
• 食品を10℃以下に保ち、菌の増殖を抑える。