２０１３年１０月

 

マーガリンは安全か? 

  動物性脂肪から作られているバターは体に悪い、植物油から作られているマーガリンは体によいとよく言われます。はたして、本当でしょうか？

 マーガリンは少なくとも、「トランス脂肪酸が含まれている」ことと「リノール酸が豊富に含まれている」ことの2点から、摂り過ぎると体に悪いと言えます。脂肪、脂肪酸、トランス脂肪酸、リノール酸とは何でしょうか？

 

油と脂

 　油と脂の違いは何でしょう？実はこれらは同じものです。「あぶら」には常温で液体のあぶら（油）と固体のあぶら（脂）があります。これらをまとめて、油脂（ゆし）と呼びます。

 　あぶら（油脂）はグリセロール（グリセリン）に3つの脂肪酸が結合してできています。この油脂や脂肪酸、グリセロール、コレステロールなどをあわせて脂質と呼びます。

 　脂肪とは通常は固体の「脂」の事を言いますが、栄養学的には「油脂」のことを言う場合もあります。

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

脂肪酸とは

　脂肪酸とは炭素（Ｃ）、水素（Ｈ）、酸素（Ｏ）で構成され、水素原子が結合した炭素原子が鎖状につながった分子（炭化水素鎖）です。その長さや炭素の二重結合の数や位置によってたくさんの種類があります。

　炭素原子の結合の仕方により、二重結合のない飽和脂肪酸と二重結合のある不飽和脂肪酸に分けることができます。飽和脂肪酸は直線状で、不飽和脂肪酸は二重結合のところで約120°折れ曲がります。

脂肪酸とあぶらの性質

　液体の油と固体の脂では何が違うのでしょうか？それは油脂を構成する脂肪酸の違いによります。脂肪酸の長さが短いほど流動性に富み（油）、長いほど流動性がなくなります（脂）。また、二重結合を多く含む不飽和脂肪酸ほど、その配列が粗くなり液体（油）となります。一方、飽和脂肪酸は行儀よく密に配列できるため固体（脂）となります。

マーガリンとは

　元は高価なバターの代替品として開発されました。常温で液体の植物油や魚油の主成分の不飽和脂肪酸に水素を添加して固まりやすい油脂（硬化油）を作ります。その人工的な油脂からマーガリンは作られています。

 

トランス脂肪酸

　不飽和脂肪酸に水素を添加する過程で、水素が添加されず飽和脂肪酸にならない場合があります。その場合、脂肪酸の軸が180°回転し一見すると飽和脂肪酸の様に直線状の脂肪酸になります。これをトランス脂肪酸と言います。

　しかし、あくまで不飽和脂肪酸であり飽和脂肪酸とは別物です。自然界では脂肪酸のほとんどは水素が同じ側にあるシス型です。一方、トランス型脂肪酸は自然界にはほとんど存在せず人工的に作られたものです。

 

 

　牛や羊などの反芻動物では胃内のバクテリアによりバクセン酸と言うトランス脂肪酸が生産されます。すなわち、牛や羊の肉や乳にトランス脂肪酸が含まれています。ただし、一般的なマーガリンに含まれている量より少量です。

　また、食用油の脱臭目的で200℃以上の高温処理が行われる過程でもトランス脂肪酸が生成されます。

 

トランス脂肪酸が健康に及ぼす影響

　トランス脂肪酸はLDL（悪玉）コレステロールを増やし、HDH（善玉）コレステロールを減らし、動脈硬化を促進し心疾患の危険性を高めることが確認されています（WHO）。また、免疫機能の低下やアレルギー疾患の増加、発がんのリスクを高める、認知症・糖尿病との関連など様々なことへの関連が疑われています。

 

トランス脂肪酸が含まれる食品

　このトランス脂肪酸はマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナッツなどの洋菓子、揚げ物などにも含まれています。

 

 

　ファットスプレッドとはマーガリンの一種で油脂の成分がマーガリンより少ないもので、果実、果実加工品、チョコレートなどに使用されています。

一方、ショートニングとはマーガリンから水分と添加物を除いた油脂で無味無臭です。パンや菓子に使用すると「さっくり」焼き上がり、揚げ物では衣が「パリッ」と仕上がります。

したがって、これらの業界では好んで使用しています。しかも、私たちに分かりにくい形で多くの食べ物に使用されており注意が必要です。

 

欧米でのトランス脂肪酸の規制

　デンマークでは2003年にトランス脂肪酸を含む油脂の使用禁止を決定しています。米国では2006年からトランス脂肪酸の含有量について容器への表記が義務付けられました。また、ニューヨーク市では2007年より飲食店でのトランス脂肪酸を含む油脂の使用が禁止されています。

　その他、スイス、カナダ、オーストラリア、韓国、ブラジルなど、多くの国でトランス脂肪の使用禁止又は表示義務化が進んでいます。

 

日本でのトランス脂肪酸の規制は？

　一方、日本では2012年になっても未だに使用禁止もなければ表示義務もありません。すなわち、店頭に並んだ食品や飲食店で提供される料理にトランス脂肪酸が含まれている可能性がある訳です。

　しかも、表示義務がないと言うことは、我々にはそれを知る手段がないことを意味します。では、どうすれば私たちはトランス脂肪酸の危険性から逃れることができるのでしょうか？

 

 

トランス脂肪酸を避ける方法…

• マーガリンを止めてバターにする。

最近、良心的なメーカーはトランス脂肪酸の含有率の少ないマーガリンの製造に着手し始めています。また、トランス脂肪酸の含有率も表示するようになってきました。

　しかし、すべてのマーガリンがそうではありません。「トランス脂肪酸ゼロ」、「水素添加油不使用」、「硬化油不使用」の表示のあるマーガリンはトランス脂肪酸に関しては安全と言えるでしょう。

しかし、トランス脂肪酸の含有率の高いものや含有率の表示のないマーガリンは避ける方が無難でしょう。

• 外食や弁当では天ぷらやフライ類に注意しましょう。　外食産業ではコストと食感を重視します。すなわち、安くて口当たりがよく大衆が好むものを作ります。また、テイクアウトに対応するため「サクサク感」が長持ちする必要もあります。

　どの業界でもいえることですが、売れないものは作りません。したがって、常温で固まりやすいシュートニングを使用している場合が多くなります。

　しかも、私たちは調理にシュートニングが使われているかどうかを知る手段をほとんど持っていません。

• パン・スナック菓子に注意しましょう。

　パン、ケーキ、クッキーやポテトチップス、ポップコーン等には大量のショートニングが使われていることが多いようです。

　しかも、成分表示を見ても加工油脂ではなく植物油を表示されている場合があり注意が必要です。

 

• ファーストフードを避ける。

ファーストフード店のハンバーガー、フライドポテト、フライドチキン、ピザ、ドーナツなどにも大量の油が使われています。いわゆる、ジャンクフードと呼ばれている食べ物です。これらの調理に使う油にショートニングがしばしば使われています。

 

• カレールウ、ハヤシルウにも注意が必要です。

　また、私たちが普段使っている植物油やマヨネーズにも注意が必要です。

リノール酸が豊富なマーガリン       

　マーガリンが体に悪いと言うもう一つの理由です。マーガリンにはリノール酸と呼ばれる脂肪酸が豊富に含まれています。リノール酸はω6系（ｎ-6系）の脂肪酸の一種で摂り過ぎると動脈硬化を促進し、アレルギーの原因にもなります。

　リノール酸は人間にとって必須脂肪酸なのですが、摂り過ぎると体に悪いことが分かっています。詳しくは、別のところで説明いたします。（ω3系脂肪酸とω6系脂肪酸）

　

 

まとめ

• マーガリンに含まれているトランス脂肪酸は取りすぎると危険です。ある人は「狂った油」、「プラスチック食品」とも呼んでいます。

• トランス脂肪酸が含まれている食品は世界的には規制される方向にあります。しかし、日本では規制はなく表示義務さえありません。

• したがって、トランス脂肪酸が含まれている可能性のある食品、すなわちマーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物などには十分な注意を払いましょう。

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