セレウス菌とは土壌細菌の一種で、土・水・ほこりなど自然環境中に広く分布し、野菜や穀物などの農作物を汚染しています。厳しい環境下では芽胞を形成し生き延びます。

　芽胞とは熱に強い殻のようなもので、100℃30分の加熱でも不活性化されません。増殖する際に毒素を産生します。

　毒素には嘔吐型と下痢型の2種類があります。嘔吐毒は食品中で産生され、食品と共に毒素を摂取することで食中毒が発生します。嘔吐毒は熱や酸・アルカリ、消化酵素に強いため、体内では不活性化されません。日本では、ほとんどが嘔吐型です。

　一方、下痢毒は菌が付着した食品を喫食し、腸管内で菌が増殖するのと共に毒素が産生されます。下痢毒本体はタンパク質であり、ペプシンやトリプシンなどの酵素や、60 ℃以上の加熱、pH4以下の酸性条件などによって失活することが知られている。したがって、原因食品中に産生された毒素は胃酸や消化酵素により不活化されるので、下痢は起こさないと考えられる。

原因となる食品
　この菌は農作物を汚染しているため、米や小麦などの穀類と複合調理品食品によるものが大部分を占めています。具体的には、嘔吐型では、米飯・焼き飯、スパゲティ、焼きそばなどが原因食品となっています。下痢型では肉類、野菜、それらを素材としたスープなどです。

症状
　セレウス菌食中毒には嘔吐型と下痢型で異なる。嘔吐型は喫食後30分～5時間（平均2～3時間）で吐き気、嘔吐が起こります。まれに、下痢が伴うことがありますが、発熱はありません。

　一方、下痢型は原因食品内で増えた菌が喫食され、腸管内での増殖とともに産生された毒素によって起こる感染型（生体内毒素型）です。潜伏時間は6〜15時間と長く、下痢が主症状です。

　嘔吐型、下痢型ともに重症化することは稀であり、大半は軽症です。

治療
　この菌による食中毒患者に対しては、下痢や嘔吐に対する水分や栄養補給などの対症療法程度で、特 別な治療は必要はありません。

予防
　セレウス菌は食品における汚染頻度が高く、さらに加熱調理後も生残している場合が多い。ただし、セレウス菌食中毒は菌がある程度の数まで増殖しないと発生しません。そのため、予防対策としては食品中での菌増殖を押さえることが第一となります。したがって、調理から喫食までの時間と温度管理が最も重要な予防法でです。

• 食材はよく洗浄してから使用する。
• 加熱前の下ごしらえ済み食品は長時間の放置を避け、冷蔵（10℃以下）で保管する。
• 調理した食品はすぐに食べる（調理後から食べるまでの時間を短くする）。
• 加熱後の食品を保管する場合は、冷蔵（10℃以下）で。
• 焼き飯やスパゲティなどを、翌日再調理して食べることは避ける。